Κολοκάσι
Το φυτό Κολοκάσια, κοινώς Κολοκάσι (Colocasia esculentum), είναι εδώδιμο φυτό (λαχανικό) που ανήκει στην οικογένεια των Αρωδών (Araceae). Καλλιεργείται για τα εδώδιμα αμυλούχα ριζώματά του. Ιστορία: Η παλαιότερη αναφορά στο Κολοκάσι της Κύπρου ανάγεται στο 1191 μ.Χ. σύμφωνα με την οποία σερβιρίστηκε σε δείπνο για τον εορτασμό του γάμου του Ριχάρδου του Λεοντόκαρδου με τη Βερεγγάρια στο Κάστρο Λεμεσού (Jeffery, 1926). Σύμφωνα με το Σακελλάριο (1890), τα καλύτερα Κολοκάσια της Κύπρου παράγονταν στη Λάπηθο και στην Πάφο. Πριν από την τουρκική εισβολή του 1974, σημαντικές εκτάσεις καλλιεργούνταν στον Άγιο Ανδρόνικο Καρπασίας, στο Συριανοχώρι, και σε μικρότερο βαθμό στην επαρχία Πάφου. Σήμερα, το Κολοκάσι καλλιεργείται κυρίως στην επαρχία Αμμοχώστου, και ιδιαίτερα στο χωριό Σωτήρα, με μικρότερες εκτάσεις στα χωριά Φρέναρος και Λιοπέτρι.
Μέθοδος παραγωγής: Η φύτευση του Κολοκασιού αρχίζει τέλη Φεβρουαρίου (πρώιμη φύτευση) και συνεχίζεται μέχρι το Μάιο (όψιμη φύτευση) σε χωράφια με κοκκινόχωμα στα οποία έχει προηγηθεί καλλιέργεια με πλούσια λίπανση. Παράγει ένα μεγάλο κεντρικό ρίζωμα (μάππα), πολλά πλάγια ριζώματα (πούλλες) και μη εδώδιμα φύλλα. Η παραγωγή του διατίθεται κυρίως στη ντόπια αγορά, ενώ κάποιες ποσότητες εξάγονται στη Μ. Βρετανία για την κυπριακή παροικία. Γαστρονομία: Mαγειρεύεται με διάφορους τρόπους π.χ. γιαχνί με ή χωρίς κρέας, ή ως καπαμάς με κρασί (πολύ γνωστός στην επαρχία Αμμοχώστου).
Λαγγόπιττες Ριζοκαρπάσου
Οι Λαγγόπιττες Ριζοκαρπάσου είναι τρυπητές πίττες οι οποίες ψήνονταν πάνω στην “πλάκαν” – είδος πέτρας πάχους περίπου 3 εκατοστών που είναι στρογγυλεμένη και λεία και τοποθετείται πάνω στα κάρβουνα.
Ιστορία: Σύμφωνα με τους Κυπρή και Πρωτόπαπα (1997), οι Λαγγόπιττες είναι είδος πίττας την οποία έψηναν πάνω σε πλάκαν στο Ριζοκάρπασο για τη νηστεία της γιορτής του Ιωάννη του Προδρόμου στις 29 Αυγούστου. Μέσα από τη βιβλιογραφία φαίνεται ότι Λαγγόπιττες παρασκευάζονταν και σε άλλες περιοχές της Κύπρου, ειδικά σε χωριά της Πάφου, σε διάφορες παραλλαγές.
Μέθοδος παραγωγής: Ετοιμάζεται η χαλαρή ζύμη η οποία είναι παχύρευστος χυλός από αλεύρι, νερό και προζύμι (πιθανή προσθήκη μικρής ποσότητας άλατος). Η ζύμη σκεπάζεται και τοποθετείται σε ζεστό μέρος για να “μπει” (να φουσκώσει). Στη συνέχεια, η πλάκα “πυρώννεται” (ζεσταίνεται καλά), στάζεται λάδι πάνω σ’ αυτήν και αλείφεται για να μην κολλά. Ρίχνεται σταδιακά ο χυλός πάνω στην πλάκα για να ψηθεί. Όταν ψηθεί από τη μία πλευρά, γυρίζεται και από την άλλη μέχρι να ψηθεί (Ιωαννίδου M., 2007, Ντοκιμαντέρ: Με γέφυρα τη γευστικήμας παράδοση).
Γαστρονομία: Οι Λαγγόπιττες Ριζοκαρπάσου καταναλώνονταν ζεστές ή κρύες με μέλι ή χαρουπόμελο ή/και έψημα
Ακαθιώτικο τυρί
Το Ακαθιώτικο τυρί παρασκευαζόταν στην Ακανθού από νωπό αιγινό γάλα από ζώα που έβοσκαν ελεύθερα σε ανοικτούς χώρους και με ποικιλία αρωματικών φυτών της περιοχής.
Ιστορία: “Τυριά πολλά εξαίρετα των χωρίων Ακανθούς, και Κεφαλών, και τινών χωρίων της Πάφου” (Αρχιμανδρίτης Κυπριανός, 1788). Το 1890, ο Σακελλάριος αναφέρει: “Τα δε τυριά της Ακανθούς είναι τα καλλίτερα της νήσου”. Το Ακαθιώτικο τυρί παρασκευαζόταν κατά την περίοδο του “Πενηνταημέρου” πριν το Πάσχα και εξαγόταν στις γειτονικές χώρες της Κύπρου. Οι βοσκοί συνήθιζαν να τοποθετούν στην κουλιάστρα του γάλακτος κλαδιά λουβιδκιάς (ξισταρκάς), τα φύλλα της οποίας είχαν ένα κολλώδη χυμό με πολύ λεπτή μυρωδιά. Ως αποτέλεσμα, τα ξένα σώματα στο γάλα κολλούσαν στα φύλλα του φυτού, ενώ παράλληλα το γάλα, παρασύροντας μαζί του το άρωμα της λουβιδκιάς, αποκτούσε το ιδιαίτερο άρωμα του φυτού (Ιωαννίδου Μ. 2009, Ντοκιμαντέρ: Με γέφυρα τη γευστική μας παράδοση: Τα τυριά της Κύπρου).
Μέθοδος παραγωγής: Το αιγινό γάλα τοποθετείτο σε καζάνι (“χαρτζίν”) που έβραζε στη “νισκιά”. Προστίθετο πυτιά και το πήξιμο του γάλακτος ακολουθούσε το κόψιμο και ανακάτωμα του τυροπήγματος (“βλούγκου”). Ο “βλούγκος” τοποθετείτο σε ταλάρια και πιεζόταν έντονα με το χέρι. Τα ταλάρια τοποθετούνταν στο βραστό νορό (πρώτο βράσιμο). Το τυρί αφαιρείτο από τα ταλάρια και αφού τριβόταν για να γυαλίσει, αναποδογυριζόταν στα ταλάρια και πιεζόταν ξανά. Τα ταλάρια τοποθετούνταν ξανά στο ζεστό νορό (δεύτερο βράσιμο). Το τυρί αφαιρείτο από τα ταλάρια, αλατιζόταν και επανατοποθετείτο στα ταλάρια, διαδικασία που επαναλαμβανόταν για τις επόμενες 2-3 μέρες. Τέλος, το τυρί αφαιρείτο από τα ταλάρια και αφηνόταν έξω για 3-4 νύκτες για να υγρανθεί (“νοθκιαστεί”) από την υγρασία της νύκτας. Στη συνέχεια, είτε τοποθετείτο σε “ψαθαρκά” (πλεγμένο καλάμι) πάνω από “καπνιά” θάμνου σχινιάς για να καπνιστεί, είτε εμβαπτιζόταν σε λιωμένο κερί (Οικονομίδης, 2004).
Γαστρονομία: Το Ακαθιώτικο τυρί χρησιμοποιείτο για την παρασκευή των φλαούνων (βλέπε αρ. 5), ως μεζές ή για τρίμμα στα ζυμαρικά.
Σημείωση: Δεν περιλαμβάνονται στον χάρτη οίνοι και αλκοολούχα ποτά
Εκδόθηκε από το Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών