Φλαούνα
Η Φλαούνα είναι προϊόν αρτοποιίας με βασικά υλικά το τυρί φλαούνας και τα αυγά. Παρασκευάζεται το Πάσχα σε ολόκληρη την Κύπρο. Έχει σχήμα τετράγωνο, τρίγωνο ή στρογγυλό. Στα χωριά της Πάφου παρασκευάζονται οι Πασκιές – στρογγυλές φλαούνες περίπου στο μέγεθος μιας παλάμης με κομματάκια κρέατος τηγανισμένου με μπαχαρικά.
Ιστορία: Σύμφωνα με Κύπριους μελετητές, πρόγονος της Φλαούνας θεωρείται η “παλάθη”, αρχαιοελληνική πίτα με σύκα. Το αντίστοιχο ρωμαϊκό ονομαζόταν “fladonis”, ενώ αργότερα οι Αγγλοσάξονες το ονόμασαν “flaon”, το σημερινό “flan” (Χατζηιωάννου, 1993). Η Φλαούνα είναι αναστάσιμο σύμβολο για τους Κύπριους, συνδέεται με διάφορα πασχαλινά έθιμα και προσφέρεται ως κεραστικό.
Μέθοδος παραγωγής: Αρχικά παρασκευάζεται ο “φουκός” (ή “φωκός” ή “φουτζιά” ή “σάρκα”). Τρίβεται το τυρί, το οποίο ανακατεύεται με αυγά και προζύμι, και προστίθεται λίγο σιμιγδάλι. Στο φουκό προστίθενται διάφορα αρτύματα (π.χ. μέχλεπι, μαστίχα, δυόσμος και κανέλα) και κάποτε σταφίδες. Ο “φουκός” αφήνεται όλη τη νύχτα για να “μπει” (να φουσκώσει). Την επομένη, ετοιμάζεται η ζύμη για το φύλλο της Φλαούνας, αφού το προζύμι έχει ανακινηθεί (“ανατζινηθεί”) από την προηγούμενη νύχτα. Το φύλλο ανοίγεται σε μικρές πίτες, παραγεμίζεται με τον “φουκόν” και οι άκρες της πίτας διπλώνονται στα πλευρά. Η Φλαούνα αλείφεται με μίγμα κτυπημένου αυγού με σουσάμι προτού ψηθεί.
Γαστρονομία: Καταναλώνεται ζεστή ή κρύα ή ως παξιμάδι και συνοδεύει διάφορα ροφήματα.
Χαλίτζια Τηλλυρίας
Τα Χαλίτζια Τηλλυρίας είναι μαλακό τυρί, λευκού χρώματος, με τρύπες και υπόξινη γεύση. Παρασκευάζονται στην περιοχή Τηλλυρίας από νωπό πρόβειο ή αιγινό γάλα ή μίγμα αυτών.
Ιστορία: Δεν έχουν εντοπιστεί μέχρι στιγμής ιστορικές αναφορές. Σύμφωνα με τους τοπικούς παραγωγούς, η τεχνογνωσία παραγωγής του προϊόντος έχει μεταφερθεί από γενιά σε γενιά μέχρι σήμερα.
Μέθοδος παραγωγής: Χρησιμοποιείται νωπό γάλα αμέσως μετά το άρμεγμα. Αφού φιλτραριστεί μέσα από λεπτό και με πυκνή ύφανση τυρόπανο, προστίθεται πυτιά και αφήνεται περίπου 1 ώρα για να πήξει. Το τυρόπηγμα τοποθετείται σε ταλάρια και πιέζεται ελαφρά με το χέρι. Αφαιρείται από τα ταλάρια, κόβεται σε τέσσερα κομμάτια, αλατίζεται και τοποθετείται σε νορό χωρίς την αφαίρεση της Αναρής (ο νορός που περισσεύει χρησιμοποιείται για παρασκευή Αναρής). Σε χαμηλές θερμοκρασίες, για την ωρίμανση του τυριού απαιτούνται μέχρι και 40 ημέρες, ενώ σε ψηλές θερμοκρασίες, αυτή επιτυγχάνεται σε μικρότερο χρονικό διάστημα. Τα Χαλίτζια Τηλλυρίας διατηρούνται σε άλμη νορού για περίπου 4 μήνες.
Γαστρονομία: Καταναλώνονται είτε κομμένα στη σαλάτα, είτε με ψωμί, ή μόνα τους ραντισμένα με ελαιόλαδο και πασπαλισμένα με ρίγανη.
Αρκατένα Ομόδους
Τα Αρκατένα είναι είδος κουλουριού που ζυμώνεται με προζύμι από αφρό που παράγεται λόγω ζύμωσης των ρεβιθιών (“Αρκάτης”). Κατασκευάζονται κυρίως στα χωριά Όμοδος και Κοιλάνι της επαρχίας Λεμεσού.
Ιστορία: “Σε μια συγκεκριμένη τοποθεσία στα βουνά έψηναν τα γνωστά “ποξαμάτια του εργάτη“, από ένα μίγμα από δημητριακά, κουκιά και ρεβυθάλευρο” (Richter, 1913). Η ονομασία “Αρκατένο” πιθανότατα προέρχεται από τη λέξη “εργάτης“ λόγω της πολύωρης διαδικασίας παρασκευής του “Αρκάτη”. Παλαιότερα, τα Αρκατένα προσφέρονταν σε επισκέψεις, βαφτίσια και γάμους.
Μέθοδος παραγωγής: Αλεσμένα ρεβίθια και πιπερόριζα (τζίτζερ) τοποθετούνται σε βραστό νερό το πρωί. Μέχρι αργά το βράδυ αρχίζει να ανεβαίνει αφρός στην επιφάνεια. Κατά τη διάρκεια της νύκτας και μέχρι το επόμενο πρωί, ο αφρός αυτός (“Αρκάτης”) συλλέγεται σταδιακά και τοποθετείται σε δοχείο όπου σκεπάζεται με λίγο αλεύρι. Στη συνέχεια “ανατζηνείται” και αναμένεται να “μπει” (να φουσκώσει). Τότε, ζυμώνεται σε σκάφη με αλεύρι και διάφορα μπαχαρικά όπως μαστίχα, μέχλεπι, μοσχοκάρυδο, κ.ά. Στη συνέχεια, το ζυμάρι πλάθεται σε κουλούρια τα οποία ψήνονται σε φούρνο που έχει ήδη πυρωθεί (προθερμανθεί). Μετά το ξεφούρνισμα, και για να παραχθεί σκληρό παξιμάδι, τα μαλακά κουλούρια ξαναφουρνίζονται (αφού πρώτα κρυώσουν) για 5-6 ώρες.
Γαστρονομία: Μπορούν να καταναλωθούν είτε ως μαλακά κουλούρια, είτε ψωμιά (παννυσίδες), ή ως παξιμάδια.