Γλυκό αμυγδάλου
Το Γλυκό αμυγδάλου είναι παραδοσιακό γλυκό της περιοχής ΚούρηΞυλούρικου, το οποίο παρασκευάζεται με βασική πρώτη ύλη την αμυγδαλόψιχα. Περιέχει ζάχαρη και διάφορα αρώματα.
Ιστορία: Δεν έχουν εντοπιστεί μέχρι στιγμής ιστορικές πηγές. Εντούτοις, η περιοχή Κούρη Ξυλούρικου, και συγκεκριμένα οι κοινότητες γύρω από την κοινότητα Λιμνάτι, έχουν τη μεγαλύτερη παραγωγή αμυγδάλων σε ολόκληρη την Κύπρο. Τα αμύγδαλα χρησιμοποιούνται ως πρώτη ύλη για την παραγωγή του τοπικού αυτού γλυκού. Επίσης, κάθε χρόνο διοργανώνεται στο Λιμνάτι η γιορτή της Ανθισμένης Αμυγδαλιάς, κατά την οποία παρουσιάζεται ο τρόπος παρασκευής του γλυκού.
Μέθοδος παραγωγής: Τα αμύγδαλα ξεφλουδίζονται και αλέθονται. Ετοιμάζεται σιρόπι (νερό, ζάχαρη, μαστίχα, ανθόνερο, λεμόνι) το οποίο προστίθεται σταδιακά στα αλεσμένα αμύγδαλα μέχρι να δημιουργηθεί μια ομοιόμορφη μάζα. Το γλυκό συσκευάζεται σε γυάλινα βαζάκια.
Γαστρονομία: Καταναλώνεται ως γλυκό.
Σουτζιούκκος – Ππαλουζές – Κκιοφτέρκα -Έψημα – Πορτός
Τα πέντε αυτά παραδοσιακά γλυκά παρασκευάζονται από το χυμό των σταφυλιών στα χωριά του Τροόδους.
Ιστορία: Η παρασκευή των γλυκών αυτών χρονολογείται στο τέλος του 19ου αιώνα οπότε άρχισε η άφθονη παραγωγή σταφυλιών στα χωριά των ορεινών / ημιορεινών περιοχών, ιδιαίτερα στη Μαραθάσα και στην Πιτσιλιά. Αρχικά, τα προϊόντα αυτά αποτελούσαν την απαραίτητη ξηρή τροφή των γεωργών κατά τη διάρκεια της εργασίας. Αργότερα, καταναλώνονταν σαν επιδόρπιο ή κεραστικό αντί γλυκού.
Μέθοδος παραγωγής: Χυμός σταφυλιών (μούστος) εξάγεται από τη σύνθλιψή τους, φιλτράρεται και κοχλάζεται. Στο μούστο προστίθεται ειδικό ασπρόχωμα που βοηθά στον καθαρισμό του. Αφού κρυώσει, ο μούστος μεταφέρεται σε καθαρό δοχείο, ξαναβράζεται και προστίθεται σταδιακά αλεύρι. Η μουσταλευριά ανακατεύεται μέχρι να καταστηθεί. Προστίθεται ροδόσταγμα ή κιούλι. Ανάλογα με την περαιτέρω επεξεργασία της μουσταλευριάς, παρασκευάζονται ο Σουτζιούκκος, ο Ππαλουζές και τα Κκιοφτέρκα.
Σουτζιούκκος: Στην καταστημένη και ζεστή μουσταλευριά εμβαπτίζονται κλωστές, περασμένες με αμύγδαλα ή καρύδια στερεωμένες σε διχάλες από κλαδιά δένδρων. Μετά από κάθε εμβάπτιση, οι κλωστές κρεμάζονται μέχρις ότου στεγνώσουν. Η διαδικασία εμβάπτισης / κρεμάσματος των κλωστών επαναλαμβάνεται 4-5 φορές μέχρι να προστεθεί υπό μορφή στρώματος αρκετή μουσταλευριά γύρω από τους ξηρούς καρπούς.
Ππαλουζές: Η μουσταλευριά τοποθετείται σε ταψιά για να κρυώσει. Στην επιφάνεια προστίθενται αλεσμένα αμύγδαλα ή καρύδια.
Κκιοφτέρκα: Είναι μικρά τετράγωνα ή ορθογώνια κομμάτια Ππαλουζέ που αποξηραίνονται στον ήλιο.
Έψημα: Παχύρευστος πολτός (πετιμέζι) που δημιουργείται όταν ο μούστος καταστηθεί καλά.
Πορτός: Στο ζεστό μούστο προστίθεται χονδροαλεσμένο σιτάρι. Με συνεχές ανακάτεμα/ζέσταμα δημιουργείται ο Πορτός. Μπορεί να προστεθεί και καβουρδισμένο σησάμι.
Γαστρονομία: Ο Σουτζιούκκος, ο Ππαλουζές και τα Κκιοφτέρκα αποτελούν συνοδευτικά ποτού, ιδιαίτερα της Ζιβανίας. Ο Ππαλουζές καταναλώνεται ζεστός ή κρύος ως επιδόρπιο. Το Έψημα χρησιμοποιείται σε διάφορα γλυκά ή ως υποκατάστατο του μελιού και της ζάχαρης.
Ο Πορτός συγκαταλέγεται στις μαρμελάδες.
Χοιρομέρι, Ποσυρτή και Λούντζα Πιτσιλιάς
Είναι τρία αλλαντικά που παρασκευάζονται κυρίως στην Πιτσιλιά από χοιρινό κρέας το οποίο “ψήνεται” (ωριμάζει) σε κόκκινο ξηρό κρασί της περιοχής και καπνίζεται με την καύση κλαδιών γηγενών δένδρων και θάμνων. Έχουν σκούρο χρώμα, έντονη χαρακτηριστική μυρωδιά κρασιού και καπνού και ελαφρώς αλμυρή γεύση.
Ιστορία: Τα προϊόντα αυτά ιστορικά παρασκευάζονται σε περιοχές με μεγάλο υψόμετρο λόγω του ψυχρού κλίματος που βοηθά στη συντήρηση του κρέατος. Η κάθε αγροτική οικογένεια, ακόμη και μέχρι τα μέσα του 20ου αιώνα, έτρεφε 1-2 χοίρους με σκοπό τη σφαγή τους τα Χριστούγεννα και την παρασκευή των αλλαντικών αυτών, εξασφαλίζοντας έτσι το κρέας της ολόχρονα.
Μέθοδος παραγωγής:
Χοιρομέρι Πιτσιλιάς: Χοιρινό μερί πασπαλίζεται με αλάτι και παραμένει έτσι για 57 ημέρες. Εμβαπτίζεται σε κρασί στο οποίο παραμένει για 2-3 μέρες. Αμέσως μετά, το κρέας καπνίζεται σε κλειστό χώρο καθημερινά με καύση κλαδιών γηγενών δένδρων ή θάμνων. Η θερμοκρασία κάπνισης δεν ξεπερνά τους 28°C και το κρέας δεν τοποθετείται απευθείας στη φωτιά. Κατά τη διάρκεια της κάπνισης, το κρέας κατά διαστήματα συμπιέζεται σε ειδικά πιεστήρια. Προστίθεται επίσης κόλιανδρος. Τέλος, το κρέας προαιρετικά τοποθετείται σε σκιερό,αεριζόμενο χώρο (ωριμαντήριο).
Ποσυρτή Πιτσιλιάς: Χρησιμοποιείται χοιρινή κοιλιά (μπέϊκον) και ακολουθείται η διαδικασία παρασκευής του χοιρομεριού εκτός από το στάδιο της συμπίεσης που παραλείπεται.
Λούντζα Πιτσιλιάς: Χρησιμοποιείται χοιρινό φιλέτο και ακολουθείται η ίδια διαδικασία εκτός από το στάδιο της συμπίεσης που είναι προαιρετικό.
Γαστρονομία: Το Χοιρομέρι Πιτσιλιάς καταναλώνεται σαν μεζές ως έχει, ενώ η Λούντζα και η Ποσυρτή Πιτσιλιάς τηγανίζονται ή ψήνονται στη σχάρα και σερβίρονται ως επί το πλείστον για πρόγευμα, σε σάντουιτς ή σαν ορεκτικό.