Τσαμαρέλλα – Απόχτιν
Είναι παραδοσιακοί μεζέδες από αιγινό κρέας με έντονη αλμυρή γεύση. Ιστορία: Η παρασκευή των προϊόντων αυτών ανθούσε στα χωριά της Μαραθάσας και στα ορεινά χωριά της Πάφου και ήταν τρόπος διατήρησης του κρέατος. Σήμερα, η Τσαμαρέλλα παρασκευάζεται και στην Πιτσιλιά. Η Τσαμαρέλλα κατέχει τον τίτλο “Presidium” στον Οργανισμό Slow Food.
Μέθοδος παραγωγής:
Τσαμαρέλλα: Χρησιμοποιείται κρέας από το μερί και την κουτάλα ηλικιωμένης κατσίκας (κατά προτίμηση) από το οποίο αφαιρείται το κόκκαλο. Το κρέας κόβεται σε μεγάλα κομμάτια τα οποία χαράσσονται με μαχαίρι και πασπαλίζονται με αλάτι. Τα αλατισμένα κομμάτια πιέζονται, τοποθετούνται σε σκάφη για μια νύκτα για να απορροφήσουν την “νεράρμην” (αλμύρα) και την επομένη τοποθετούνται στον ήλιο για αποξήρανση (“ψήσιμο”) για περίπου 5-10 μέρες, αναλόγως του καιρού. Τα κομμάτια γυρίζονται/μετακινούνται καθημερινά για να “ψηθούν” ομοιόμορφα. Η Τσαμαρέλλα εμβαπτίζεται επανειλημμένα σε ζεστό νερό για 2-3 λεπτά για να ξαρμυρίσει. Τοποθετείται ξανά στον ήλιο για 1 μέρα αφού προηγουμένως πασπαλιστεί με ρίγανη.
Απόχτιν: Παρασκευάζεται όπως και η Τσαμαρέλλα με τη διαφορά ότι χρησιμοποιείται το κρέας με τα κόκκαλα και κάποιες φορές ολόκληρο το ζώο (εκτός της κεφαλής) ανοιγμένο στη μέση με αφαιρεμένα τα εντόσθια και το λίπος.
Γαστρονομία: Θεωρούνται μεζέδες εξαιρετικής νοστιμιάς, ιδιαίτερα με Ζιβανία.
Μαξίλλες Λυσού
Οι Μαξίλλες Λυσού είναι είδος παστού σύκου που παρασκευάζεται στο χωριό Λυσός της επαρχίας Πάφου.
Ιστορία: Σύμφωνα με τον Κ. Γιαγκουλλή, οι Μαξίλλες πήραν το όνομά τους από τη λατινική λέξη “μαξίλλα” που σημαίνει “πρώιμο σύκο”. Επίσης, σύμφωνα με το Ρ. Παπαγγέλου (2001), η ονομασία “μαξίλλες” σημαίνει παστό/πρώιμο σύκο και προέρχεται από τη λατινική λέξη “macilentus” που σημαίνει ισχνός. Οι Μαξίλλες αποτελούσαν παλαιότερα το γλυκό του χειμώνα για τους κατοίκους της Λυσού.
Μέθοδος παραγωγής: Τα σύκα, ενώ βρίσκονται στο δέντρο, αλείφονται στη μύτη με ελαιόλαδο που εμποτίζεται σε βαμβάκι, το οποίο είναι στερεωμένο στην άκρη καλαμιού με σκοπό την ωρίμανση πολλών καρπών ταυτόχρονα. Σε 7 περίπου μέρες, ο καρπός ωριμάζει και γίνεται η συγκομιδή. Τα σύκα απλώνονται στο έδαφος σε “νύσιους” (βελόνες των πεύκων) για 1-2 μέρες μέχρι να μαραθούν. Κόβονται στη μέση (χωρίς να διαχωριστούν) και αφήνονται για άλλες 3-4 μέρες για να “παστελλώσουν” (αποξηρανθούν). Στη συνέχεια, τοποθετούνται σε ζεστό νερό με μάραθο για 1-2 λεπτά, στραγγίζονται και αφήνονται να κρυώσουν/στεγνώσουν (Ιωαννίδου M.,2007, Ντοκιμαντέρ: Με γέφυρα τη γευστική μας παράδοση).
Γαστρονομία: Καταναλώνονται ως γλυκό ή με καρύδια.
Χαλλούμι
Το Χαλλούμι (φρέσκο ή ώριμο) είναι τυρί το οποίο παρασκευάζεται από γάλα πρόβειο ή αιγινό ή μίγμα αυτών με αγελαδινό γάλα ή χωρίς αυτό. Ιστορία: Η παραγωγή του Χαλλουμιού στην Κύπρο ήταν γνωστή από παλαιοτάτων χρόνων. Ο Δόγης Leonardo Doná, ο οποίος έζησε στην Κύπρο, κάνει αναφορά στο “calumi” σε χειρόγραφο έγγραφό του, το οποίο ανάγεται στο έτος 1556 μ.Χ. Αναφορές στο Χαλλούμι γίνονται και αργότερα, μεταξύ των οποίων και του Αρχιμανδρίτη Κυπριανού το 1788 μ.Χ. Η σημαντικότητα του Χαλλουμιού στη ζωή των κατοίκων της Κύπρου είναι εμφανής τόσο μέσα από την τέχνη, όσο και μέσα από τη θέση που κατείχε σε γεωργικές εκθέσεις (Λύση, 1915/1938). Σήμερα αρκετές οικογένειες της Κύπρου έχουν το επώνυμο “Χαλλούμας”, “Χαλλουμά”, “Χαλλουμάκης”, “Χαλλουμής”.
Μέθοδος παραγωγής: Το γάλα θερμαίνεται στην κατάλληλη θερμοκρασία πήξης ή παστεριώνεται προηγουμένως σε θερμοκρασία ψηλότερη των 65°C και ψύχεται. Αφού γίνει η πήξη του γάλακτος, το τυρόπηγμα (“δροσινόν”) κόβεται και αναθερμαίνεται με ανάδευση στους 40°C. Τοποθετείται σε ταλάρια, τυρόπανα ή κατάλληλα καλούπια και πιέζεται. Μετά την αφαίρεση της “Αναρής”, τα κομμάτια του τυροπήγματος τοποθετούνται στο νορό (ορός γάλακτος) και θερμαίνονται σε θερμοκρασία άνω των 90°C για τουλάχιστον 30 λεπτά (“ψήσιμο”). Τα Χαλλούμια αφαιρούνται από το νορό και αλατίζονται επιφανειακά. Προστίθενται φύλλα φρέσκου ή ξηρού δυόσμου που δυνατό να αναμιχθούν προηγουμένως με το άλας. Τα κομμάτια Χαλλουμιού διπλώνονται και αφού κρυώσουν, τοποθετούνται σε δοχεία στα οποία προστίθεται άλμη νορού. Τα Χαλλούμια μένουν για 1-3 μέρες στην άλμη νορού και ακολούθως συσκευάζονται. Για παραγωγή ώριμου Χαλλουμιού, αυτά παραμένουν στην άλμη νορού για τουλάχιστον 40 μέρες στους 15-20°C.
Γαστρονομία: Η ιδιαιτερότητα του Χαλλουμιού να μην λιώνει σε ψηλές θερμοκρασίες, του παρέχει τη δυνατότητα να μπορεί να καταναλωθεί όχι μόνο ως έχει, αλλά και ως τηγανητό, στη σχάρα, κ.λπ. Επίσης, το Χαλλούμι καταναλώνεται με καρπούζι, ως τρίμμα (κυρίως ζυμαρικά), σε σούπα (κυρίως στον Τραχανά) και ως συστατικό σε διάφορα είδη αρτοποιίας, π.χ. Χαλλουμωτές.