Παφίτικη πίσσα
Η Παφίτικη πίσσα (ή τρεμιθόπισσα) παρασκευάζεται από τη ρητίνη του τρέμιθου ή τρήμιθου (Pistacia atlantica, subsp. Cypricola). Είναι σκληρή με έντονη χαρακτηριστική γεύση ρητίνης.
Ιστορία: Tο κέντρο παραγωγής της Παφίτικης πίσσας ήταν το άλλοτε αμιγές Τουρκοκυπριακό χωριό της Πάφου, Λέμπα. Παραγόταν επίσης στα γειτονικά χωριά Τάλα και Κισσόνεργα, όπου ευδοκιμούσε ο τρέμιθος. Οι κύριοι παραγωγοί πίσσας ήταν Τουρκοκύπριοι. Μετά τις διακοινοτικές ταραχές του 1963, οπότε οι Τουρκοκύπριοι εγκατέλειψαν τα χωριά τους, σε συνδυασμό με τη μείωση του αριθμού των τρέμιθων, η παραγωγή της πίσσας σταμάτησε. Σήμερα, η ρητίνη εισάγεται. Κέντρο παραγωγής της Παφίτικης Πίσσας είναι η Γεροσκήπου, όπου τοπικές βιοτεχνίες ακολουθούν σε μεγάλο βαθμό την παραδοσιακή μέθοδο παραγωγής.
Μέθοδος παραγωγής: Αφού συλλεχθεί η ρητίνη από τις χαρακιές του κορμού του τρέμιθου, φιλτράρεται πολύ αργά (1-2 μέρες) μέσω ενός κλαδιού θυμαριού και συλλέγεται η “τριμηντίνα”. Η τριμηντίνα ζεσταίνεται μέχρι να ρευστοποιηθεί και φιλτράρεται ξανά μέσα από ύφασμα σε δοχείο που περιέχει λίγο κρύο νερό, ώστε να κρυώσει και να μπορεί να δουλευτεί στο χέρι. Η τριμηντίνα μαλάσσεται κομμάτι-κομμάτι για περίπου μισή ώρα μέχρι το χρώμα της από κιτρινωπό να γίνει άσπρο. Τα κομμάτια της πίσσας τοποθετούνται σε καθαρό, υγρό ύφασμα για 24 ώρες για να κρυώσουν / στεγνώσουν και τυλίγονται σε λαδόχαρτο (Ριζοπούλου Ηγουμενίδου, 2008).
Γαστρονομία: Χρησιμοποιείται αποκλειστικά για μάσημα όπως οι κοινές μαστίχες.
Λουκάνικο Πιτσιλιάς
Το Λουκάνικο Πιτσιλιάς παρασκευάζεται στις κοινότητες της Πιτσιλιάς από χοιρινό χονδροκομμένο κιμά που “ψήνεται” (ωριμάζει) σε κόκκινο ξηρό κρασί της περιοχής και στον οποίο προστίθενται διάφορα μπαχαρικά και καπνίζεται με καύση κλαδιών γηγενών δέντρων ή θάμνων.
Ιστορία: Τα λουκάνικα, όπως και τα υπόλοιπα αλλαντικά, αποτελούσαν μια από τις βασικότερες τροφές των αγροτικών οικογενειών. Η απουσία ψυγείων οδήγησε στην εξεύρεση μεθόδων διατήρησης του κρέατος εξασφαλίζοντας έτσι την ολόχρονη κατανάλωσή του. Η Πιτσιλιά είναι περιοχή με μεγάλο υψόμετρο και ψυχρό κλίμα που βοηθά στη συντήρηση του κρέατος.
Μέθοδος παραγωγής: Ετοιμάζονται τα “τσιρίτζια” ή “τιτσιά” (χοντροκομμένος κιμάς) με λίγα κομμάτια λίπους, μαριναρισμένα σε κρασί, αλάτι και διάφορα μπαχαρικά (κόλιαντρο, κύμινο, ώριμο καρπό σχίνου, πιπέρι, κόκκινη καυτή πιπεριά). Το κρέας αφήνεται για 3-8 ημέρες στο κρασί. Με το μίγμα γεμίζονται τα ήδη καθαρισμένα έντερα χοίρου και με κόμπους (δήμματα) δημιουργούνται διατάξεις (τεράτσια) 8-12 λουκάνικων. Τα λουκάνικα καπνίζονται για 2-5 μέρες.
Γαστρονομία: Μπορεί να καταναλωθεί με διάφορους τρόπους (π.χ. τηγανητό ή στα κάρβουνα) και συνοδεύεται από ντομάτα, αγγούρι και ψωμί.
Φουντούκια Πιτσιλιάς
Τα Φουντούκια Πιτσιλιάς είναι εδώδιμοι ξηροί καρποί δύο κυρίως ποικιλιών: τα “Ντόπια” ή “Μακρουλά“ (Corylus maxima) και τα ”Περατικά” (Corylusavellana).
Ιστορία: Τα Φουντούκια Πιτσιλιάς, γνωστά με το όνομα “λεφτοκάρκα”, απαντώνται στην περιοχή Πιτσιλιάς, και ειδικότερα στις βόρειες πλαγιές της οροσειράς του Τροόδους, από τη Μαδαρή μέχρι την Παπούτσα. Κατά τους καλοκαιρινούς μήνες, κυρίως κατά την περίοδο του Δεκαπενταύγουστου, σε κοινότητες της Πιτσιλιάς διοργανώνονται χοροί και φεστιβάλ του Φουντουκιού.
Μέθοδος παραγωγής: Η συγκομιδή των Φουντουκιών Πιτσιλιάς γίνεται κυρίως τον Αύγουστο όταν ο καρπός αποχωρίζεται εύκολα από το φυλλώδες περίβλημά του και παίρνει καφέ χρώμα. Τα φουντούκια ξεφλουδίζονται κυρίως κατά τις απογευματινές ώρες του καλοκαιριού και απλώνονται στον ήλιο για 1 περίπου βδομάδα, μέχρι να αποξηραθούν. Διατηρούνται σε κατάλληλη θερμοκρασία χωρίς αλλοίωση για τουλάχιστον ένα χρόνο.
Γαστρονομία: Μπορούν να καταναλωθούν φρέσκα ή ξηρά. Φρέσκα καταναλώνονται για μικρό διάστημα μετά τη συγκομιδή τους προτού ξεφλουδιστούν και αποξηραθούν. Οι ξηροί καρποί μπορούν να καταναλωθούν από μόνοι τους, να χρησιμοποιηθούν στη ζαχαροπλαστική, στη βιομηχανία κατασκευής σοκολάτων ή να αποτελέσουν συνοδευτικό αλκοολούχων ποτών.